Le voyage olfactif de la dégustation : apprenez à élargir vos horizons

Plonger son nez dans un verre de vin, c’est entrer dans un univers sensoriel d’une richesse infinie. Il ne s’agit pas seulement de deviner “fruits rouges” ou “notes boisées” mais de se laisser conter l’histoire d’un cépage, d’un terroir et d’un savoir-faire par les arômes du vin. De la fraîcheur citronnée d’un Sauvignon Blanc aux notes épicées d’un Syrah, en passant par les nuances florales d’un Riesling, le vin offre un terrain de jeu fascinant à notre odorat.

Pourtant, contrairement à la vue ou au goût, nous utilisons rarement notre nez de façon consciente et structurée au quotidien. En réalité, la culture olfactive ne s’improvise pas : elle se cultive, s’entraîne, s’affine. Éduquer son nez, c’est apprendre à identifier, mémoriser et comparer les arômes, mais aussi à dépasser les impressions floues pour accéder à une véritable lecture sensorielle…notamment du vin.

Nous vous proposons ci-après un voyage au cœur des arômes : comprendre comment fonctionne notre mémoire olfactive, découvrir des méthodes simples pour développer votre palette aromatique, et transformer chaque dégustation en une expérience plus précise, plus riche… et infiniment plus passionnante. Parce qu’un amateur éclairé ne se contente pas de boire un vin : il l’explore et le respire.

La mémoire olfactive, c’est quoi ?

Contrairement aux idées reçues, l'odorat représenterait environ 70-80% de l'expérience de dégustation, surpassant le goût. Sachant cela, il est indéniable que la mémoire olfactive y joue un rôle central : elle permet en effet de reconnaître et d’identifier des arômes en faisant appel à des souvenirs sensoriels associés à des odeurs familières. Pendant la dégustation, elle facilite la rétro-olfaction, où les arômes remontent par l'arrière-gorge après avoir goûté le vin, amplifiant la perception globale.

Aussi, la mémoire olfactive aide à distinguer les arômes primaires (du cépage), secondaires (de la vinification) et tertiaires (de l'élevage). Le fonctionnement neurologique de la mémoire olfactive repose sur le cortex olfactif qui associe les odeurs à des expériences personnelles et donc à des émotions. Elle rend ainsi les souvenirs olfactifs particulièrement intenses et subjectifs. Cela explique pourquoi certaines odeurs de vin évoquent des images précises, comme des fruits ou des souvenirs d'enfance, facilitant l'analyse des arômes. Prenons pour comparaison l’icône culturelle de la madeleine de Proust ou comment un simple petit gâteau réveillait un souvenir sensoriel chez Proust qui déclenchait une émotion enfouie.

Un apprentissage au quotidien

Chaque jour de vie offre son lot d’opportunités et d’expériences. Aussi, l’éducation de l’odorat de tout amateur de vin doit s’envisager au quotidien : pratiquez tous les jours en respirant activement les odeurs du quotidien et en les nommant, que ce soit les fruits, les céréales, les végétaux ou encore les épices. Au marché pour les fruits et épices, en forêt pour les notes boisées ou terreuses, à la boulangerie pour le pain et les confiseries, chaque lieu peut devenir une opportunité.​ Vous pouvez également pratiquer la "méthode des confitures" : chauffez des fruits pour mémoriser leurs arômes. Évitez bien entendu les odeurs parasites et hydratez-vous pour préserver votre palais. Adaptez une dynamique de pleine conscience lorsque vous évoluez et marchez au quotidien afin d’identifier les odeurs (fleurs, herbes) et créer de nouveaux souvenirs.

Savourez fruits, confitures ou épices en rétro-olfaction pour mémoriser leurs arômes fruités ou végétaux. De manière générale, dé-gus-tez systématiquement : sentez 5-10 secondes, décrivez, puis goûtez pour lier odorat et goût. Il s’agit d’enrichir sa mémoire olfactive avec des exercices réguliers d'association, de verbalisation et de répétition pour ancrer les odeurs dans le cerveau.

Autre pratique à adopter : la méditation olfactive. Elle consiste à respirer lentement 5-10 odeurs variées (fruits, fleurs, épices) par jour et à analyser leur évolution. Faites des comparaisons à l'aveugle entre odeurs similaires pour affiner la discrimination. En adoptant ces habitudes et exercices, vous gagnerez de jour en jour en rapidité dans l’identification des odeurs et des arômes.

Salons et foires : de parfaits terrains de jeux

Le calendrier événementiel des régions en France est riche de salons et foires aux vins et de la gastronomie qui sont autant de terrains de jeux uniques pour éduquer votre odorat grâce notamment à des dégustations libres, des ateliers interactifs et des jeux olfactifs. Ils vous offrent en effet une diversité d'arômes en un seul lieu, favorisant la mémorisation par répétition et comparaison.

Ces événements construits autour du vin sont pensés pour faire découvrir aux amateurs des centaines de vins (AOP, bio, effervescents) proposés librement à la dégustation afin d’entraîner la reconnaissance d'arômes variés sans restriction, initiations gratuites incluses. N’hésitez plus et participez à des jeux comme les Olympiades du vin ou le "jeu des odeurs" pour identifier cépages et arômes à l'aveugle, stimulant la mémoire olfactive.
Bénéficiez d'ateliers structurés : tests d'odorat, classification d'arômes et évolution dans le verre, souvent avec experts sur place pour accompagner et éclairer l’expérience des visiteurs. Ces événements offrent par ailleurs des opportunités uniques pour les amateurs comme vous, en combinant découvertes sensorielles et achats malins.

Des outils incontournables 

Il existe quelques outils incontournables pour entraîner son odorat et ainsi affiner sa mémoire olfactive en vue de mieux apprécier les nuances des vins.

Un allié incontournable : la roue des arômes du vin

©Wikimedia Commons

La roue des arômes du vin est un outil visuel circulaire qui classe les odeurs typiques des vins par familles et sous-familles pour faciliter leur identification lors des dégustations. Elle aide à structurer la perception olfactive, à classer et mémoriser les odeurs par famille pour au final enrichir la mémoire sensorielle en partant du général (fruits) vers le précis (cassis). C’est pourquoi la roue des arômes du vin constitue un outil incontournable lorsqu’on débute dans la dégustation du vin. Elle divise les arômes en grandes catégories : fruits (rouges/noirs, agrumes, tropicaux), fleurs, végétaux, épices, animaux, balsamiques, boisés et roches/minéraux.
Chaque famille se ramifie en sous-catégories précises : par exemple, fruits rouges inclut fraise, framboise, cerise ; épices : poivre, vanille, clou de girofle.
Les arômes primaires (cépages), secondaires (vinification) et tertiaires (élevage) sont souvent indiqués pour deviner origines et âges.

Vous pouvez la consulter en ligne, téléchargez des versions gratuites en PDF ou achetez des roues plastifiées avec livrets pour cépages spécifiques comme le Chardonnay (pêche, brioche) ou la Syrah (poivre, cuir).

Un coffret d’arômes

Il existe également des kits ou coffrets pour accompagner votre apprentissage. Optez par exemple pour le kit "Le Nez du Vin" (54 arômes : fruits, épices, bois) ou Tasterplace (24 pour vins blancs par exemple : miel, sauge). Humez à l'aveugle quotidiennement pour mémoriser et nommer. Plusieurs bienfaits en découleront :

1. Amélioration de la perception olfactive : En découvrant une variété d'arômes, vous entraînez votre nez à reconnaître et différencier des nuances subtiles entre différentes odeurs.
2. Sensibilisation accrue : L'exposition régulière à divers parfums permet de renforcer la sensibilité olfactive, rendant votre odorat plus réactif et précis.
3. Éducation sensorielle : Il aide à mieux comprendre la composition des odeurs, en identifiant les notes de tête, de cœur et de fond, notamment dans le cadre de la dégustation de vins, de spiritueux ou de gastronomie.
4. Développement de la mémoire olfactive : En mémorisant différents arômes, vous enrichissez votre « banque » d'odeurs, ce qui facilite la reconnaissance et l'appréciation de nouveaux parfums.
5. Appréciation accrue des saveurs : Un odorat affûté améliore la perception des goûts, car l'odorat contribue largement à l'expérience gustative.
6. Activité ludique et éducative : Utiliser un coffret d'arômes peut être une activité plaisante et enrichissante à partager pour ceux qui souhaitent approfondir leur connaissance sensorielle.

Ainsi, un coffret d'arômes est un excellent moyen d'entraîner, d'affiner et d'enrichir votre odorat, pour une meilleure appréciation des odeurs et des saveurs au quotidien.

Verres et accessoires

Pour aller toujours plus loin dans l’accompagnement du développement de votre nez, vous pourrez faire l’acquisition de certains accessoires typiquement pensés pour l’expérience olfactive de la dégustation. Par exemple, choisissez l'Exploreur Œnologie d'Atelier du Vin pour oxygéner et libérer les arômes (premier/deuxième nez) du vin. Ces verres présentent une nervure intérieure émaillée de micro-perles qui agit comme un catalyseur. Elle a été pensée pour intensifier et libérer les arômes du vin lors de la dégustation. En effet, lorsque le vin tourne dans le verre par l’effet de votre poignet, la nervure brise les molécules aromatiques contre sa paroi, libérant plus puissamment les arômes principaux et révélant des notes subtiles ou complexes. Cela amplifie nettement le "deuxième nez" par rapport à un verre classique. Ainsi, elle est conçue pour optimiser l'expression olfactive des vins.

Un autre accessoire utile peut être le tire-bouchon : un bon tire-bouchon évite également les altérations olfactives.

En bref

Développer son sens de l'odorat est une démarche accessible et enrichissante qui permet non seulement d'améliorer la dégustation du vin, mais aussi d'apprécier pleinement la richesse des arômes qui s'en dégagent. En pratiquant régulièrement, en étant attentif à ses sensations et en s'informant sur les différentes nuances olfactives, chacun peut aiguiser son nez et transformer chaque dégustation en une expérience sensorielle plus intense et satisfaisante. Alors, n'hésitez pas à explorer, à sentir avec curiosité et à laisser votre odorat s'épanouir pour savourer le vin avec encore plus de plaisir. Et comme tout apprentissage, l’important réside dans la constance. Plus vous adopterez une régularité dans les exercices et vos habitudes, mieux votre odorat se développera !