Le terroir viticole :

un capital qui façonne le profil aromatique des vins

Le concept de terroir n’est sans doute pas inconnu de l’amateur de vins qui lit ces lignes. Dans la viticulture et la production de vin, il est même incontournable car il a un impact direct et significatif sur le vin que vous dégustez. Très souvent utilisé par les vignerons et les amateurs de vins, ce terme évoque tout un éventail de notions que nous vous proposons de découvrir pour comprendre dans quelle mesure il est complexe et important.

Qu’est-ce qui définit un terroir ?

Le terroir est un concept clé dans la production de vin car il décrit l'environnement naturel dans lequel les raisins sont cultivés. Cette notion est multiple par les différents éléments qu’elle englobe. Ces éléments relèvent tous des particularités géographiques d’une région viticole mais également de ses pratiques viticoles spécifiques.

Le sol

Naturellement, le sol est la première chose à laquelle nous pensons lorsque le terroir est évoqué. Chaque type de sol sur lequel poussent les vignes et dans lequel elles puisent eau et nutriments a ses particularités : texture, caractéristiques chimiques (oligo-éléments) et structure diffèrent d’une région viticole à l’autre. En effet, on distingue des sols argileux, calcaires, de graves, granitiques, schisteux, de galets roulés, crayeux, marneux…chaque texture apportera des bienfaits pour le cépage mais sera également source de défis à relever pour le vigneron qui devra faire des choix stratégiques. La structure du sol peut quant à elle se définir de grumeleuse à compacte et joue un rôle crucial dans le développement des racines de la vigne et dans l'interaction avec la vie microbienne. Conjuguée à la texture du sol, elle définit la porosité de ce dernier, porosité qui favorise la circulation de l’eau de pluie et régule son hygrométrie. Il est en effet essentiel que la composition géologique du sol permette un bon drainage.

Le sol est donc fondamental pour le bon développement de la matière végétale et des baies jusqu’à leur maturité et tient ainsi un rôle tout aussi décisif dans l’expression du terroir à travers le produit final, à savoir le vin.

Notons également l’influence de la biodiversité environnante sur la typicité d’un vin : la faune, la flore, les champignons, les levures indigènes, les bactéries, les pollinisateurs et tous les micro-organismes naturellement présents dans le sol tiennent un rôle dans l’élaboration d’un raisin au goût unique et, in fine, dans l’originalité d’un vin.

Le climat

Le climat constitue un élément déterminant dans la définition du terroir. On fait ici référence aux conditions météorologiques d’une région viticole : ensoleillement, températures, précipitations, vent, aléas climatiques plus ou moins récurrents. Il influence directement le rendement, la durée de maturation des baies et la qualité des raisins récoltés.  

Ainsi, d’un climat frais à un climat chaud, les incidences sur la sélection et le développement des cépages ainsi que sur les choix de production du vigneron peuvent être importantes.

L’altitude

Qui dit haute altitude, dit pression atmosphérique plus faible et donc taux d’humidité et d’oxygénation également plus faibles. Plus l’altitude des parcelles de vignes est élevée, plus la température aussi est basse. Cette dernière peut baisser d’1°C tous les cent mètres de dénivelé. C’est pourquoi la fraîcheur d’un terroir de montagne donne bien souvent des vins d’altitude plus frais et plus acides. De plus, les vignes en altitude sont généralement soumises à une amplitude thermique entre le jour et la nuit permettant au raisin de conserver une acidité naturelle. Les températures basses des nuits ralentissent la maturation des grappes. Par ailleurs, toutes les variétés de cépages ne sont pas adaptées à la viticulture en altitude. L’altitude, dans un terroir, constitue donc un critère important pour le vigneron dans sa conduite de la viticulture et guidera également ses choix.

Le saviez-vous ? Les terroirs viticoles argentins sont riches des plus hautes altitudes au monde : certains vignobles possèdent des parcelles situées entre 1700 et 3300 mètres d’altitude.

La topographie ou relief et exposition

©Canva

L’exposition et la topographie sont également des éléments majeurs dans un terroir car ils affectent eux aussi directement les conditions de croissance de la vigne et, par conséquent, le type et la qualité du vin produit. Les vignobles orientés vers le sud par exemple bénéficieront d’une exposition au soleil optimale, essentielle pour la photosynthèse et qui favorisera une maturation plus rapide des raisins. Toutefois, une exposition excessive au soleil aurait pour conséquence une surmaturation des raisins allant même parfois jusqu’à les brûler. 

Du relief et de l’exposition dépendent de manière significative l’ensoleillement mais aussi le drainage dont vont jouir les vignes. De nombreux vignerons vont préférer par exemple les pentes légères à modérées pour installer leur vignoble, évitant ainsi l’accumulation d’eau que créerait un terrain plat et donc un environnement trop humide pour la vigne qui nuirait à la production.

Le matériel végétal 

Le matériel végétal (cépage, porte-greffe) est intimement lié au terroir car il doit être adapté au sol et au climat qui lui conviennent le mieux. Certains auront besoin de terroirs plutôt frais pour donner pleinement satisfaction en termes de rendement de production et de qualité. Cépage précoce qui mûrit vite, le Merlot par exemple voit son implantation diminuer dans le vignoble bordelais au profit du Cabernet Sauvignon en raison de sa sensibilité au réchauffement climatique. Le Chardonnay est quant à lui un cépage qui affectionne particulièrement les sols calcaires sous un climat frais, ce qui lui permet de conserver de l’acidité. Autre exemple : la Syrah ne révèle tout son potentiel que sur des arènes granitiques et les schistes car ces types de sols emmagasinent la chaleur et évacuent l’eau en excès. C’est pourquoi on retrouve ce cépage principalement dans la vallée du Rhône septentrional, dans le Languedoc et certains terroirs du Roussillon.

Vous l’aurez compris, les cépages ne s’épanouissent pas de la même manière sur tous les types de sols ou sous des climats différents. Le type de terroir aura donc une forte influence sur le choix de cépages et de porte-greffes fait par les vignerons afin de révéler pleinement tout le potentiel du terroir.

La main du vigneron

Le vigneron travaille en étroite collaboration avec son terroir pour produire des vins qui reflètent au mieux leur origine géographique, leur terroir. Une collaboration si étroite depuis des siècles que la main du vigneron entre également en compte dans la définition du terroir.
En effet, le vigneron s’adapte au sol et au climat que son terroir lui fournit et sa conduite de la viticulture est également fortement influencée par l’expérience des générations précédentes. Selon les appellations, les vignerons vont perpétuer les traditions et savoir-faire du terroir : choix de cépages, du type de taille de la vigne adaptée au climat,…

L’homme est ainsi intrinsèquement lié au terroir à travers les traditions viticoles héritées des générations précédentes sur ce même terroir. Le savoir- faire et l'implication du vigneron et du  vinificateur sont même déterminants dans la mise en valeur de la typicité du terroir pour élaborer un bon vin.

Les facteurs naturels et humains d’un terroir sont donc indissociables.  

L’influence du terroir sur le vin

Le terroir a un impact significatif sur le caractère et la qualité du vin produit. Le sol, le climat, l'exposition au soleil, l'altitude, la topographie, la géologie et d'autres facteurs environnementaux ont ainsi tous un impact sur les caractéristiques aromatiques, gustatives et structurales du vin. Par exemple, un sol riche en minéraux absorbés par les raisins peut donner des vins plus complexes, tandis qu'un climat frais peut favoriser la fraîcheur et l'acidité des raisins. Le climat de la région peut influencer la maturation plus ou moins précoces des raisins, les rendant plus ou moins sucrés, acides ou tanniques. De plus, les particularités géographiques d'une région viticole peuvent créer des conditions uniques qui se reflètent dans le vin produit.

En fin de compte, le terroir confère une identité unique à un vin en lui donnant des caractéristiques distinctes propres aux parcelles où les raisins ont été cultivés et à l’image de son origine géographique. C'est pourquoi certains vins sont souvent décrits comme étant "typiques" d'une région spécifique en raison de leur lien étroit avec leur terroir. Comprendre et s’adapter au terroir permet aux vignerons de capturer l'essence même de la région où ils ont été produits. La typicité des vins, leur profil aromatique et gustatif, leur couleur et leurs tanins ainsi que leur équilibre et leur maturité en dépendent.

Au château La Rose Perrière, le sol argilo-calcaire et l’exposition de nos parcelles de vignes sur l’appellation Lussac Saint-Emilion conviennent particulièrement à la culture du Merlot qui occupe 70% de notre vignoble. Ces sols équilibrés mêlant l’argile et sa fraîcheur aux propriétés filtrantes des pierres calcaires donnent des vins de longue garde, fins, ronds, et gardant un fruit intact à l’image de notre Château La Rose Perrière. 

Le saviez-vous ? Appellation et terroir sont des notions proches mais non équivalentes. L’appellation date de 1935 lorsque la France viticole choisit de commencer à distinguer les aires de productions de vins et les méthodes de culture et de vinification en créant l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO). Dès lors, des cahiers des charges de production sont établis à l’attention des vignerons. Le terroir constitue le facteur naturel qui détermine l’appellation. Avec la notion de typicité, il est donc intimement lié à la notion d’appellation.

En résumé

Le terroir est aujourd’hui un concept essentiel dans la viticulture et il convient d’en apprécier la diversité à travers le monde en découvrant la typicité des vins des différentes régions et appellations viticoles. Parmi les plus emblématiques, il convient de citer la Rioja en Espagne, la Toscane en Italie, le vignoble de Bordeaux et de Bourgogne en Fance, ou encore la Napa Valley aux États-Unis.

Une compréhension approfondie de l'impact du type de terroir sur la viticulture est essentielle pour les viticulteurs afin de choisir les meilleurs sites pour leurs vignobles et d’optimiser leurs pratiques de culture.