Les sols en viticulture : comprendre leur rôle dans l’expression du terroir

Comme tout amateur de vins, votre intérêt ne se limite sans doute pas au nectar contenu dans votre verre. Avant même de goûter un vin, vous appréciez découvrir l’histoire du vignoble et son terroir pour avoir un contexte de dégustation riche en enseignements. Car il faut parfois regarder autour et sous les pieds de la vigne pour comprendre les origines d’un vin. Argile, calcaire, sable, graves ou schiste participent à l’identité d’un vignoble, en influençant la vigne : sa croissance, son alimentation en eau et le rythme de maturation des raisins. Le sol est ainsi essentiel dans la viticulture et influence à terme la personnalité des vins. Pour mieux comprendre le lien entre la terre et le vin, intéressons-nous aux différents sols qui composent les vignobles et à leur rôle dans la conduite de la vigne.

Le sol en viticulture : fondement d’un terroir viticole

Le sol viticole est un facteur important du terroir, mais il n’agit jamais seul puisque ce dernier se définit justement par l’interaction entre le sol, le climat, la topographie, le cépage, le porte-greffe et les pratiques viticoles.

Le sol influe sur le vin par l'eau, la chaleur et les nutriments qu'il apporte à la vigne. La vigne absorbe par exemple le potassium, le calcium et le magnésium sous forme d'ions dissous dans l'eau du sol. Les raisins issus de sols argileux riches en potassium produisent un jus au pH plus élevé, ce qui réduit l'efficacité du dioxyde de soufre ; les vignerons ajustent en conséquence notamment l'exposition à l'oxygène en remplissant au maximum cuves et fûts et en utilisant pompes douces et vannes bien serrées lors des transferts.

Les raisins provenant de terroirs calcaires frais conservent davantage d'acidité, ce qui influence les décisions concernant la fermentation malolactique et la durée d'élevage sur lies. À l'inverse, les raisins issus de sols pauvres et pierreux peuvent manquer de l'azote nécessaire aux levures, risquant ainsi d'entraîner des fermentations lentes et l'apparition de sulfure d'hydrogène. Ce dernier peut donner lieu à un défaut aromatique majeur du vin : il masque les arômes fruités et est à l’origine d’une odeur d’œuf pourri.

Ainsi, le sol modifie la croissance de la vigne ainsi que la maturation de ses raisins au cours des mois. Mais ne vous y méprenez pas : les raisins n'acquièrent pas le goût des minéraux présents dans le sol.

La typicité des sols : caractéristiques

Le vignoble Saint-Émilionnais qui voit naître nos vins est implanté sur une mosaïque de sols et sous-sols expliquant la diversité des personnalités des vins saint-émilionnais en fonction de leur terroir d’origine. Plus largement, il suffit de parcourir les vignobles français pour avoir un aperçu de la diversité de typicité des sols à l’origine de tant de diversité de vins.

Les sols sableux

Les sols sableux sont des sols légers qui facilitent l’enracinement de la vigne, filtrants et faciles à réchauffer. Ils induisent d’ailleurs presque toujours une maturité précoce des raisins. Sous l’effet des rayons du soleil, le sable se réchauffe rapidement et diffuse la chaleur sous la surface. La vigne peut ainsi être sensible à la sécheresse.

Les sols argileux

L'argile est constituée des particules de sol les plus fines, étroitement serrées les unes contre les autres. Elle retient l'eau et les nutriments, ce qui stimule la croissance de la vigne et augmente les rendements. De nombreuses argiles sont riches en potassium, ce qui élève le pH du jus et en atténue l'acidité. Sur la rive droite de Bordeaux, le Merlot est cultivé sur des sols argilo-calcaires.

Les sols calcaires

Les sols calcaires et crayeux sont clairs et frais. Ils ralentissent l'accumulation de chaleur, ce qui aide les raisins à préserver leur acidité. C'est sur ce type de sol que sont produits les vins de Chablis et de Champagne.

Les sols graveleux

Le gravier est constitué de pierres et de galets arrondis déposés par les cours d'eau. Il assure un bon drainage, et les pierres emmagasinent la chaleur. Dans le Médoc, le cabernet sauvignon est cultivé sur des terrasses de graves longeant la Garonne. Châteauneuf-du-Pape possède de gros galets roulés.

Ardoise et schiste

L'ardoise et le schiste sont des roches stratifiées qui se débitent en plaques plates. Ils donnent naissance à des sols sombres et peu profonds qui emmagasinent la chaleur et freinent la croissance de la vigne. Les coteaux escarpés de la Moselle sont constitués d'ardoise du Dévonien et plantés de riesling, un cépage donnant des vins légers et très acides. Le sol de « llicorella » du Priorat (en Espagne) est composé d'ardoise fragmentée mêlée de quartz, où sont cultivés le grenache et le carignan. Le sol du Douro est quant à lui constitué de schiste.

Le grantit

Le granit est une roche dure qui, sous l'effet de l'altération, donne un sable acide à gros grains.

Dans les dix crus du Beaujolais, de Fleurie à Moulin-à-Vent, le gamay est cultivé sur des sols de granit décomposé à faible épaisseur de terre arable. Issu de ces terroirs, le gamay présente souvent des notes florales et des tanins fins. On trouve également du granit par endroits dans le nord de la vallée du Rhône.

Les sols volcaniques

Les sols volcaniques proviennent du basalte, de la lave, de la pierre ponce, du tuf et des cendres. Ils sont poreux et riches en minéraux.

Sur l'Etna, le Nerello Mascalese et le Carricante sont cultivés sur des sables basaltiques et des coulées de lave d'âges différents. À Santorin, l'Assyrtiko pousse sur de la pierre ponce, du tuf et des cendres, bénéficiant d'un drainage extrême. Autre exemple dans la région de Soave où le basalte côtoie le calcaire, et les îles Canaries exploitent également des sols volcaniques.

Il ne fait aucun doute que les propriétés du sol influencent la vigueur de la vigne principalement en modifiant l’accès des racines à l’eau, à l’oxygène et aux éléments minéraux. Elles agissent donc sur le développement du système racinaire, puis sur le fonctionnement des feuilles, des rameaux et des grappes.

Le choix du cépage : un paramètre déterminant pour le sol

Le choix du cépage en fonction du sol est un élément central de la viticulture, car un cépage n’exprime pas son potentiel de la même manière selon les conditions hydriques, physiques et chimiques offertes par la parcelle. Le sol est donc bien souvent envisagé comme facteur de sélection du cépage. Il faut d’ailleurs raisonner en réalité sur le trio cépage–porte-greffe–sol, auquel s’ajoutent le climat et les pratiques viticoles. Le choix du matériel végétal fait par le vigneron doit donc généralement chercher une adéquation entre les exigences du cépage et les caractéristiques de la parcelle.

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Le pH

La plupart des sols viticoles ont besoin d’un pH compris environ entre 6 et 7,5 pour bénéficier d’une bonne disponibilité de nombreux éléments nutritifs, avec des nuances en fonction du cépage et du type de sol. Le pH du sol détermine ainsi quels nutriments la vigne peut assimiler. Le fer est en particulier important : dans un sol calcaire et alcalin, il peut être présent en quantité mais devenir difficilement assimilable par la vigne. Cela peut provoquer une chlorose ferrique, avec jaunissement des jeunes feuilles. Les sols riches en potassium augmentent le pH du moût, ce qui influe sur la fraîcheur du vin, la stabilité de sa couleur et l'efficacité du dioxyde de soufre.

Un pH inadapté peut avoir des conséquences défavorables sur la vigne comme par exemple une croissance végétative insuffisante ou excessive, des feuilles chlorotiques (décolorées en raison d’un manque de Chlorophylle) et une photosynthèse réduite, une mauvaise assimilation de certains nutriments, des différences dans la vigueur et le rendement ou encore une maturation plus difficile lorsque la plante est fortement stressée.

À l'inverse, un sol dont le pH convient au couple porte-greffe et sol peut favoriser un fonctionnement équilibré de la vigne et donc une maturation régulière et homogènes des baies.

Notez néanmoins qu’un sol acide ne produit pas nécessairement un vin acide, et un sol calcaire ne produit pas nécessairement un vin peu acide. L'acidité du raisin dépend notamment du cépage, du climat, de la température, de la maturité, de la disponibilité en eau et de la conduite de la vigne.

En résumé

Le sol en viticulture constitue un système dynamique physique, chimique et biologique dans lequel la vigne développe son système racinaire et qui influence son fonctionnement et son développement, en interaction avec le climat, la topographie, la nature même du cépage, le porte-greffe et les pratiques viticoles (culture en bio par exemple comme au Château La Rose Perrière). Par ses propriétés physiques, chimiques et biologiques, le sol viticole participe ainsi à la croissance de la vigne (sans se résumer à un simple réservoir de nutriments), à la maturation des raisins et, indirectement, à la composition des vins. Il est donc indissociable du produit final, le vin, mais il n’en constitue pas l’explication unique des caractéristiques.

In fine, le sol offre un potentiel, mais le vigneron intervient constamment et fait des choix qui impacteront l’identité du vin. Parmi ces nombreux choix :

• choix du porte-greffe ;
• densité de plantation ;
• méthodes de travail du sol ;
• enherbement ;
• fertilisation ;
• gestion de l'eau ;
• taille de la vigne ;
• gestion du couvert végétal ;
• date des vendanges ;
• vinification et élevage.

Comprendre le rôle du sol en viticulture revient donc moins à rechercher dans le vin une empreinte directe de la roche qu'à comprendre que le sol ne fonctionne jamais seul et comment les caractéristiques d'une parcelle modèlent progressivement le fonctionnement de la vigne et la trajectoire de maturation du raisin année après année.