Le chardonnay : le caméléon des cépages blancs

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Voici un cépage qu’on ne présente plus tant il est connu des plus novices. Le Chardonnay a la réputation d’être « partout », on le trouve aussi bien dans les grands vins de Bourgogne que dans les effervescents de prestige ou les cuvées plus simples du quotidien. Pour un novice, c’est donc un compagnon idéal : il permet de voyager d’un style de vin à l’autre sans changer de cépage. Il fait partir de ces cépages qui sont un excellent point de départ en œnologie pour apprendre et constituent une excellente porte d’entrée dans l’univers du vin blanc. En effet, découvrir le chardonnay, c’est apprendre à reconnaître des grandes familles d’arômes, à sentir l’influence du climat, mais aussi à percevoir la différence entre un vin élevé en cuve et un vin passé en fût de chêne. C’est aussi un cépage facile à aborder à table, avec des accords qui vont des fruits de mer aux volailles à la crème. Laissez-vous guider…

Ses origines

Les études historiques menées sur le chardonnay ont situé son origine en Bourgogne où il est cultivé depuis des siècles sur les mêmes terres que le Pinot Noir. Le nom même « chardonnay » vient d’un village, Chardonnay dans le Mâconnais au sud de la Bourgogne. Quant aux origines génétiques du cépage, elles sont connues depuis peu de temps : il est le résultat d’un croisement naturel entre le pinot (principalement pinot noir) et le gouais blanc. Ce dernier serait originaire d’Europe centrale et diffusé par les Romains. Il était largement planté en Bourgogne au Moyen Âge. À cette époque, les moines (bénédictins et clunisiens) ont sélectionné et diffusé le chardonnay dans les grands terroirs bourguignons, notamment en Côte de Beaune et à Chablis. Dès lors, le cépage s’est invité dans d’autres régions françaises, la Champagne, le Jura, la Savoie et le Languedoc pour n’en citer que quelques-unes. À partir du XVIIIè siècle, le chardonnay est parti à la conquête des vignobles internationaux.

Le Chardonnay à travers le monde

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Le chardonnay est aujourd’hui un cépage reconnu et très populaire à travers le monde grâce à sa grande adaptabilité. En effet, il peut être cultivé dans une grande variété de terroirs géographiques et climatologiques, aussi bien chauds que frais. En France, il s’est implanté au-delà des limites du vignoble bourguignon (Chablis, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Mâconnais) pour révéler le terroir d’autres régions tels que ceux de la Champagne, du Languedoc, de la Loire, du Jura.

En Europe, les viticulteurs et vignerons de l’Espagne, l’Allemagne, l’Autriche, l’Italie (surtout dans le nord) mais aussi des pays de l’Est ont également adopté le cépage. On le retrouve également en Australie où il est largement planté dans la Yarra Valley, Margaret River et Adelaide Hills et en Nouvelle‑Zélande (Marlborough, Hawke’s Bay, Gisborne).​ Sur le continent américain, il est présent en Argentine, au Chili et au Canada mais c’est véritablement au cœur des vignobles des Etats-Unis (Californie, Washington, Oregon) qu’il s’est imposé et s’épanouit. Le pays de l’oncle Sam est en effet le deuxième producteur de chardonnay après la France.

Particularités et caractéristiques

Le chardonnay est apprécié pour sa polyvalence et sa capacité remarquable à refléter les terroirs sur lesquels il est cultivé.  Il est d’ailleurs souvent décrit comme un véritable « interprète du terroir ». Sur les sols calcaires par exemple, il révèle des arômes de pomme verte et une acidité vive. Sous un soleil plus chaud, il se pare d'une robe dorée et ronde, offrant des arômes de fruits tropicaux et une texture onctueuse et crémeuse en bouche. Ce cépage blanc peut produire des vins allant de légers et frais à riches et opulents, en fonction de facteurs tels que le climat, le sol et les pratiques viticoles. Ses arômes peuvent varier, des notes de citron vert et de pomme verte dans les vins frais, à celles de pêche, d'ananas et de beurre dans les vins plus riches et mûrs. En bouche, le chardonnay est souvent riche et onctueux, avec une acidité équilibrée et des notes de noisette et de beurre. Le goût beurré du Chardonnay est d’ailleurs ce qui a fait de ce cépage une légende. Plus qu'une simple richesse, c'est une texture, une chaleur et une satisfaction. Associé à des arômes de fruits tropicaux et à des notes boisées, il crée un profil aromatique à la fois gourmand et raffiné.

Le chardonnay se prête à une grande variété de styles de vinification, ce qui en fait un cépage extrêmement polyvalent. Il est utilisé pour produire des vins blancs tranquilles, des vins effervescents comme le champagne, ainsi que des vins doux et sirupeux. Parmi les vins les plus connus figurent des vins de Bourgogne incontournables tels que le Chablis, le Meursault et le Pouilly-Fuissé.

Les styles de vins

Le chardonnay donne naissance à une grande variété de vins dont les styles sont influencés par le climat et le terroir sur lequel il est implanté. Dans des climats frais comme en Champagne ou à Chablis, le cépage donne des vins à l’acidité élevée avec des arômes de pomme verte, de poire, de citron. Dans les vignobles au climat tempéré à chaud comme dans le Languedoc ou dans la Napa Valley, l’acidité des vins de chardonnay se fait plus modérée, le corps plus plein, l’alcool plus élevé et on retrouve des notes d’ananas, de melon, de pêche, souvent renforcés par le bois de l’élevage.  

Le chardonnay étant à la base plutôt peu aromatique, il laisse une grande place à l’influence du terroir et des choix de cave, d’où son surnom de « raisin du vinificateur ».​
Les profils aromatiques dominants vont des fruits à chair blanche (pomme, poire), agrumes, fleurs blanches et amande dans les styles non boisés, jusqu’aux notes de beurre, vanille, noisette et brioche lorsque l’élevage sous bois et sur lies est marqué. L’arôme minéral, un parfum souvent décrit comme « pierreux » ou « crayeux » et influencé par les sols sur lesquels les raisins sont cultivés est un autre bouquet fréquent dans le chardonnay sec.

À La Rose Perrière

Au cœur du vignoble de La Rose Perrière, le chardonnay révèle le terroir lussacais depuis une dizaine d’années. Il a trouvé sa place sur le versant nord de la propriété où il occupe depuis 2015 une parcelle de 0.2 hectare située sur le plateau calcaire. Cet encépagement en terroir saint-émilionnais est très atypique pour le vignoble bordelais. Notre Chardonnay La Rose Perrière est venu enrichir et diversifier notre gamme de vins avec un vin de cépage aux beaux arômes d’agrumes, de fruits blancs et de noisettes.

Des accords mets-chardonnay La Rose Perrière

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Le chardonnay s’accorde très bien avec une large palette de mets mais ces derniers dépendent du style du vin (vif/minéral, fruité, boisé, plus gras). Notre Chardonnay La Rose Perrière est fruité, rond, avec un peu de gras. Il trouvera des alliés de choix dans les plats suivants :

- Huîtres ou fruits de mer : l’acidité et les notes minérales du vin nettoieront le sel et l’iode, rafraîchissant le palais sans dominer les saveurs marines.

- une volaille rôtie ou du lapin à la moutarde : les arômes de fruits blancs complèteront la tendreté des viandes blanches, tandis que l’onctuosité du vin épouse les sauces douces.

- un risotto au parmesan : la rondeur fruitée soutient le crémeux du riz sans l’alourdir, l’acidité résiduelle coupera la richesse fromagère.

- des lasagnes au saumon : combinent la tendreté grasse du poisson, la béchamel crémeuse et le fromage fondu, créant une richesse qui demande un vin acide pour "nettoyer" le palais. L'acidité naturelle du chardonnay tranche efficacement cette onctuosité sans agresser, évitant qu'un vin trop doux n'alourdisse le tout.

- une escalope de veau :   son acidité vive équilibre la tendreté et la finesse de la viande blanche, souvent préparée en sauce crémeuse ou panée. Les arômes floraux et fruités du Chardonnay, comme la pêche ou l'abricot, complètent les saveurs subtiles du veau sans le dominer, tandis que sa rondeur en bouche harmonise les textures grasses des sauces.

Gardez toujours à l’esprit les principes de similitude pour les textures riches et de contraste pour les plats (salins/gras) qui maximiseront l’harmonie et l’équilibre gustatifs.

Bon appétit !