Vin et alcool : les dessous de l'équation

Le vin est une boisson qui a une longue histoire et est souvent associée à la gastronomie et par extension à la convivialité. Cette boisson millénaire autour de laquelle on se rassemble et on échange, a su au fil des siècles et des époques évoluer notamment avec la maîtrise des techniques et l’arrivée de nouveaux outils. Aujourd’hui, le vigneron maîtrise son art mais il doit encore faire face aux aléas pour protéger sa vigne (maladies, météo) et sa production, en particulier dans un contexte de réchauffement climatique. Chacune des étapes, depuis la vigne jusqu’au chai, est déterminante et concourt au résultat final qu’est le vin, ses spécificités et profils gustatifs et aromatiques.  

Aujourd’hui nous nous intéressons à la teneur en alcool du vin. Elle peut varier sensiblement d’un vin à l’autre même si la tendance aujourd’hui est à la hausse du taux d’alcool, autour de 14° par litre. Comment se détermine cette teneur en alcool ? A quel moment de la production du vin l’alcool apparaît-il ? Est-il possible pour le vigneron de maîtriser ce taux d’alcool en fonction des objectifs qualitatifs qu’il a fixés pour ses vins ? Voici quelques éléments de réponse. 

Qu’est-ce que l’alcool ?

L'alcool dans le vin est fabriqué grâce à un processus naturel de fermentation. Lorsque les raisins sont récoltés, ils sont pincés puis pressés pour extraire le jus sucré. Ce jus est ensuite mis en fermentation avec des levures indigènes naturellement présentes dans la pruine (sur la peau) des baies. Elles peuvent aussi parfois être ajoutées, ce sont des levures exogènes sélectionnées dans des vignobles renommés pour leurs caractéristiques intéressantes. L’alcool apparaît ainsi durant la phase de vinification du vin, au cours de la fermentation dite alcoolique qui voit les sucres contenus naturellement dans le raisin vendangé transformés en totalité ou partiellement en alcool et en dioxyde de carbone sous l’action des levures. Plus la concentration initiale de sucre est importante dans le raisin, plus le vin en question contiendra d’alcool. Ce processus peut prendre plusieurs semaines à plusieurs mois, selon le type de vin et le taux d'alcool souhaité. Il faut 16,81g/l de sucre pour produire 1% d’alcool.

Les origines de l’alcool

La nature du porte-greffe

Le porte-greffe de vigne est la partie sur laquelle le vigneron va greffer la variété de cépage qu’il souhaite cultiver. Il est utilisé en viticulture car il est résistant au phylloxera, cette variété de pucerons parasite de la vigne qui a ravagé le vignoble français au XIX^è siècle, et parce qu’il s’adapte mieux aux conditions du sol. Le choix du porte-greffe (souvent américain) est fait en fonction de la typologie du terroir. Il peut être précoce, tardif, résistant au calcaire comme au Château La Rose Perrière…La précocité plus ou moins marquées des porte-greffes induit via la date des vendanges la quantité de sucres présente dans les raisins et donc, in fine, le potentiel alcoolique du vin.

Le choix du cépage 

En France, environ 210 cépages sont autorisés pour la production du vin sur les plus de 10 000 variétés existantes à travers le monde. De nouveaux cépages sont régulièrement approuvés par les autorités viticoles. Certains de ces cépages sont reconnus pour leur bonne productivité. Associée au terroir idoine, la culture de ces cépages permet un grand rendement, c’est-à-dire une récolte de nombreuses grappes sur chacun des pieds de vigne. Les sucres sont alors « dilués » sur l’ensemble des grappes, la concentration en sucres des baies est alors peu importante.

Le millésime

Le millésime qui allie terroir et conditions climatiques a une incidence directe sur le taux d’alcool contenu dans le vin. Le climat d’une région viticole peut subir des transformations qui impactent en conséquence les vignes et les cépages. Ainsi, une année ensoleillée favorisera la production de raisins plus mûrs, donnant un vin plus fruité et potentiellement plus alcoolisé. En effet, plus il fait chaud et sec, plus on observe une concentration du sucre dans les baies sous l’effet de l’évaporation de l’eau. Cette tendance est accentuée par le changement climatique : des températures plus élevées, un ensoleillement plus fort et une pluviométrie réduite auront un impact direct sur le potentiel de sucrosité des raisins. 

Contrôler le degré d’alcool du vin

Vous l’aurez compris, le degré d’alcool du vin dépend de plusieurs facteurs sur lesquels le vigneron n’a pas toujours beaucoup d’emprise. Toutefois, le taux d’alcool des vins peut être modulé par des interventions à tous les stades de la chaîne de production, notamment à la vigne et pendant le processus de fermentation, permettant ainsi au vigneron d’obtenir des niveaux d'alcool différents selon les besoins.

Comment ?

• En contrôlant le matériel végétal (feuillage) qui protège ou expose les baies à un ensoleillement direct. L’effeuillage est une technique corrective qui consiste à supprimer les feuilles situées au niveau des grappes. En ouvrant des fenêtres dans la végétation, technique appelée effeuillage, la vigne accumule moins de sucre dans les baies, abaissant ainsi le taux de sucres final. Cette technique est considérée aujourd’hui comme un outil pour ajuster la composition finale des raisins et améliorer le potentiel de qualité des vins.
• En faisant le choix de récolter des raisins avec un taux de sucre plus faible lors de la récolte, ce qui permettra d’obtenir un vin avec un taux d’alcool moins élevé. Cela peut impliquer, dans un contexte de réchauffement climatique, que les viticulteurs soient contraints de récolter le raisin plus tôt dans l’année afin de bénéficier d’un taux de sucre réduit. Ces vendanges précoces n’empêchent pas la maturité du fruit sur laquelle aucune concession n’est faite par le vigneron, au risque d’être préjudiciable à l’arôme du vin.
• Utiliser des levures spécifiques : certaines souches de levures sont plus efficaces pour transformer le sucre en alcool. En choisissant des levures spécifiques, il est possible de contrôler dans une moindre mesure le taux d’alcool du vin.

En réalisant des tests réguliers, le vigneron pourra encore mieux maîtriser le taux d’alcool dans le vin et obtenir un produit final correspondant à ses attentes. La filière viticole croit aussi dans un avenir proche en l’apparition de nouvelles variétés de raisins mûrissant à faible taux de sucres. Il s’agit d’une solution ambitieuse qui consiste à sélectionner au fil des ans, des variétés de vignes donnant naturellement du raisin moins sucré. Ces croisements de cépages pourraient, à terme, permettre de produire un vin à teneur réduite en alcool, entre 9 et 11%. Il est important de noter toutefois que le taux d’alcool des vins est encadré par le cahier des charges des AOP. Il ne peut donc pas être abaisser au bon vouloir du  vigneron.

Les vins sans alcool

©Canva

Depuis quelques temps déjà, le vin ne rime plus toujours avec alcool depuis l’avènement des vins sans alcool appelés aussi vins désalcoolisés. L’intérêt grandissant pour cette boisson qui veut ressembler au vin traditionnel mais qui ne contient que des taux infimes d’alcool (généralement moins de 0,5%) se confirme.  Ce type de vin est généralement fabriqué en enlevant l'alcool du vin après la fermentation, en le faisant bouillir ou en utilisant des techniques de filtration spéciales. Le vin sans alcool est souvent considéré comme une alternative pour les personnes qui ne peuvent pas boire d'alcool pour des raisons de santé, d’un mode de vie plus sain ou d’un désir personnel de modération, sans pour autant renoncer au plaisir de boire du vin. L’usage de la terminologie « vin » pour ce type de boisson reste néanmoins toujours un sujet de débat car selon la législation de l'Union européenne, le terme "vin" ne peut être utilisé que pour les boissons contenant au moins 7 % d'alcool.

Conclusion 

Depuis une trentaine d’années, une augmentation régulière du taux d'alcool est constatée dans les vins. En effet, dans les années 1980, un vin contenait en moyenne 10 à 11% d'alcool. Aujourd'hui, ce taux avoisine plutôt les 13 à 14%, atteignant même 15% dans les régions viticoles les plus chaudes. Lorsqu’un vin contient moins de 11% d’alcool, il est fort probable qu’il provienne d’un pays au climat frais ou qu’il contienne du sucre non transformé en alcool. Cela peut être également une combinaison des deux. Le réchauffement climatique est au moins en partie responsable de cette tendance : les étés chauds et l’assèchement des baies par évapotranspiration influencent à la hausse le taux d’alcool final du vin à l’issue de la vinification. Au final, ce qui importe n’est pas tant le taux d’alcool contenu dans le vin mais son équilibre alcool/acidité.

A contre-courant de cette tendance, l’intérêt grandissant des consommateurs pour les vins désalcoolisé démontre que le vin, sous toutes ses robes, reste associé au plaisir et non à sa teneur en alcool.

Il reste qu’il est essentiel de consommer le vin avec modération et de ne pas en abuser. Les recommandations sont de limiter sa consommation à un verre par jour pour les femmes et à deux verres par jour pour les hommes. Il est également conseillé de ne pas boire de l'alcool pendant la grossesse et de ne pas conduire sous l'influence de l'alcool…mais tout cela, vous le saviez déjà !